Какао и горячий шоколад: история и рецепты
Если бы в нашем распоряжении была машина времени, позволяющая отправиться, например, в Россию или Англию начала XIX века (добавим сюда исторически верный костюм, знание языка, деньги и прочие совершенно обязательные детали), можно было бы зайти в кондитерскую лавку, купить плитку шоколада и несколько шоколадных конфет на пробу, чтобы…
Нельзя.
Потому что первая шоколадная плитка появилась только в 1847 году в Бристоле. Это было дело рук шоколадной компании «Фрай и сыновья» — они воспользовались гидравлическим прессом, изобретённым в 1828 году голландцем Конрадом ван Хоутеном.
А как же все эти истории про Колумба, Кортеса и Монтесуму? Это всё сказки?
Вовсе нет. Ольмеки, ацтеки, майя и даже более ранние народы Мезоамерики действительно употребляли в пищу какао-бобы, а потом поделились рецептом их приготовления с испанцами, которые увезли какао-бобы и секрет их приготовления в Европу.
Только это был напиток.
Да, как ни странно, история горячего шоколада насчитывает на несколько тысячелетий больше, чем история привычных нам сладостей в плитках — исследование 2018 года показало, что одомашнивание и использование какао в Эквадоре началось около 5300 лет назад (в основе — археологические раскопки Санта-Ана-Ла-Флорида).
Какао-бобы ферментировали, обжаривали и измельчали для приготовления напитков. Какао подавали на пирах, свадьбах, при рождении ребёнка, перед битвой и при различных обрядах.
Археологические находки также подтверждают, что керамические сосуды культуры ольмеков со следами теобромина, вещества, содержащегося в семенах какао, датируются примерно 1900-1500 гг. до н.э.
Что представлял из себя этот напиток?
Обжаренные какао-бобы растирали в пасту, затем вмешивали её в воду и подогревали; иногда добавляли травы и пряности (особой популярностью пользовались цветы дерева гуанакасте, ваниль и чёрный перец). Эту смесь множество раз переливали из сосуда в сосуд со специальными носиками, как бы взбивая её, чтобы образовалась пена.
Напиток не был ни сладким, ни лёгким — большой объём какао-масла делал его терпким и насыщенным. Спустя время европейцы начали добавлять в напиток сахар, затем молоко, а пресс Конрада ван Хоудена в том же 1828 году позволил отжимать из какао-пасты масло и делать более бедный по вкусу и пользе, но быстро набравший популярность из-за лёгкости упаковки и увеличения срока хранения какао-порошок.
И сейчас при слове «какао» мы представляем именно вкус какао-порошка, разведённого с водой (горячий шоколад) или молоком (какао). Для обогащения вкуса используются пищевые добавки и пряности (одна из самых популярных — ваниль).
Но это не единственный способ попробовать древний напиток. Кроме обезжиренного порошка существует дикий шоколад — по составу, пользе и вкусоароматическим свойствам какао-бобов он идентичен настоящему шоколаду в плитках, но не проходит темперирование, а застывает в естественном, диком виде. Такой шоколад как нельзя лучше подходит для приготовления напитков, потому что он тает быстрее, чем шоколад в плитках.
Для приготовления питьевого горячего шоколада нам потребуются:
• Дикий шоколад — 60 г (примерно 4 ст.л.)
• Фильтрованная вода — 90 мл (примерно 6 ст.л.; полстакана)
А также:
• Ёмкость для приготовления напитка
• Стакан для подачи
• Столовая ложка
• Разделочная доска
• Нож
Способ приготовления:
1. На разделочной доске с помощью ножа измельчите дикий шоколад (чем меньше куски, тем быстрее растворится шоколад).
2. Вскипятите фильтрованную воду до 100°С.
3. В отдельную ёмкость поместите измельчённый дикий шоколад и залейте горячую, фильтрованную воду.
4. Тщательно перемешивайте полученную массу в течение 4-6 минут, пока она не станет однородной.
5. Полученный напиток перелейте в стакан для подачи.
6. Наслаждайтесь!
Для приготовления какао нам потребуются:
• Дикий шоколад — 25-35 г (1-2 ст.л., в зависимости от желаемой насыщенности вкуса)
• Молоко — 200 мл (примерно 10 ст.л., 1 стакан)
Понадобится:
• Капучинатор
• Ёмкость для приготовления напитка
• Стакан для подачи
Способ приготовления:
1. Возьмите разделочную доску и с помощью ножа мелко нарежьте дикий шоколад.
2. В ёмкость добавьте 25-35 г измельчённого шоколада и 100 мл молока.
3. С помощью микроволновой печи нагрейте смесь до 80°С (примерно 1 минуту).
4. Тщательно перемешайте массу с помощью капучинатора до полного растворения шоколада.
5. Добавьте оставшееся количество молока и подогрейте напиток ещё 1,5 минуты.
6. Повторно перемешайте, ложкой проверьте напиток на однородность.
7. Опустите капучинатор (примерно на 2 см) в какао и взбейте до образования пены.
8. Предварительно подогрейте стакан для какао (добавьте в него горячей воды и слейте её).
9. Аккуратно перелейте напиток в стакан.
10. Наслаждайтесь!
В Галерее шоколада VERHOFF в Саратове (ул. Советская, 30/32) вы можете приобрести дикий шоколад для приготовления в домашних условиях, а также попробовать 10 видов какао и 10 видов горячего шоколада. Каждый вид индивидуален по проценту содержания какао-бобов (от 45% до 100%) и уникален по вкусовому профилю — он зависит от условий и региона произрастания какао-бобов.
